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Qui dit dimanche midi dit repas de famille. J'étais évidement chargé de faire le dessert. Et comme on le sait tous, les repas de famille sont souvent bien riche. J'ai donc opté pour un dessert alliant gourmandise, avec le chocolat, fraîcheur avec les fruits rouges et légèreté avec un biscuit joconde à la poudre d'amande. Ce fût un succès, les assiettes étaient toutes vides, il n'en restait pas une miette ! ;)
Pour un entremet d'environ 10-12 personnes :
- Un cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre
Pour le biscuit joconde :
- 3 oeufs + 3 blancs
- 125 g de poudre d'amande
- 85 g de sucre glace
- 30 g de farine
- 20 g de beurre
- 25 g de sucre en poudre
Préparation :
Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6/7).
Posez le cercle sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Dans un saladier, mélangez le sucre glace et la poudre d'amande. Ajoutez les 3 œufs entiers, et fouettez jusqu'à l'obtention d'un ruban. Incorporez ensuite la farine tamisée.
A l'aide d'un robot, ou d'un batteur, montez les 3 blancs en neige. Une fois que les blancs commencent à marquer (c'est à dire qu'on y voit la trace du batteur), incorporer doucement le sucre en poudre pour en faire une meringue. Battre encore quelques secondes afin que la meringue soit bien ferme.
Ajoutez la meringue à la préparation précédente à l'aide d'une maryse.
Versez la préparation dans le cercle et enfournez 10 à 15 min, suivant votre four. Le biscuit doit être doré et moelleux au touché.
Laissez refroidir.
Pour la mousse au chocolat noir :
- 200 g de chocolat noir
- 360 g de crême liquide bien froide à min 30%
Préparation :
Faire fondre le chocolat noir au bain marie.
A l'aide d'un robot, ou d'un batteur, montez la crême en chantilly.
Versez le chocolat fondu dans un saladier, y incorporer 1/4 de la crême chantilly et battre énergiquement avec un fouet. Cela va permettre au chocolat de descendre en température et de lier la mousse.
Ajoutez délicatement le reste de la crême chantilly à l'aide d'une maryse.
Mettre le biscuit refroidit sur un plat, en le laissant dans le cercle, puis à l'aide d'une poche à douille (j'ai utilisé une douille de 12 mm) disposez la mousse au chocolat sur le biscuit.
Laisser prendre au réfrigérateur au moins 30 min.
Pour la mousse aux fruits rouges :
- 450 g de fruits rouges (si vous utilisez des fruits congelé, les faire décongeler une nuit au réfrigérateur)
- 6 feuilles de gélatine
- 400 g de crême liquide bien froide à min 30%
- 30 g de sucre en poudre
Préparation :
Faire trempez la gélatine dans un bol d'eau froide.
Mixez les fruits rouges, filtrer le coulis à l'aide d'un chinois ou d'un tamis pour en retirer les petites graines, et le faire chauffer dans une casserole avec le sucre jusqu'à ébullition. Essorez les feuilles de gélatines et les incorporer dans le coulis encore chaud. Bien mélanger.
A l'aide d'un robot ou d'un batteur, montez la crême en chantilly.
Versez dans un saladier le coulis de fruits rouges, y incorporer 1/4 de la chantilly en battant énergiquement avec un fouet. Tout comme pour la mousse au chocolat, cela va permettre de faire descendre en température le coulis et de lier la mousse.
Incorporez délicatement le reste de la chantilly à l'aide d'une maryse.
Récupérez au réfrigérateur le cercle avec le biscuit et la mousse au chocolat, et à l'aide d'une poche à douille (j'ai utilisé la même douille de 12 mm que pour la mousse au chocolat) disposez la mousse aux fruits rouges sur la mousse au chocolat.
Laissez au réfrigérateur au moins 45 min.
Pour le glaçage aux fruits rouges :
- 50 g de fruits rouges
- 2 feuilles de gélatine
Préparation :
Faites trempez les feuilles de gélatines dans un bol d'eau froide.
Mixez les fruits rouges, passez le coulis obtenu au chinois ou au tamis pour en retirer les graines. Dans une casserole portez le coulis à ébullition, et y ajouter la gélatine.
Laissez refroidir.
Une fois le coulis refroidit, sortez le cercle avec le biscuit et les mousses du réfrigérateur, y verser délicatement le coulis.
Laisser au réfrigérateur au minimum 2 heures.
Astuce : pour aller plus vite pour le glaçage : mettre une louche de coulis de fruits rouges dans un bol (que vous laisserez de côté) lors de la préparation de la mousse, juste avant d'y incorporer la gélatine. Au moment du glaçage, il ne vous resteras plus qu'à le chauffer et y incorporer les 2 feuilles de gélatine nécessaire!
Avant de servir, décerclé l'entremet à l'aide d'un couteau en passant délicatement la lame le long du cercle.
Bon appétit ! :)
