Petits Paris Brest à la noisette - Le val des Gourmandises

Saviez vous que le Paris Brest a été crée, en 1910 par Louis Durand, célèbre pâtissier de Maisons Laffitte, en l'honneur de la course cycliste Paris-Brest-Paris ? Quant à sa forme, elle représente la roue du vélo ! Fait de pâte à choux et habituellement d'une crème mousseline praliné, ce dessert est devenu un des incontournables de la pâtisserie française. Personnellement, je trouve qu'il ressemble aussi à un nid... c'est pourquoi j'ai décidé d'en faire mon dessert pour le repas de Pâques. Et comme maintenant vous me connaissez bien, j'ai évidement fait quelques modifications... j'ai gardé la pâte à choux, mais j'ai changé la crème... j'y ai mis une crème diplomate (plus légère que la mousseline, qui elle est montée au beurre) à la noisette ! Miam ! :)

Pour 12 petits Paris Brest (ou 1 gros) :

La pâte à choux :

125 g de farine
80 g de beurre
4 œufs + 1 jaune
25 cl de lait
1 cuillère à soupe rase de sucre
1 pincée de sel
amandes effilées

Préparation :

Dans une casserole, versez le lait, le beurre, la pincée de sel et la cuillère de sucre.

Portez à ébullition sans cesser de mélanger.

Retirez du feu, et ajoutez en une fois la farine. Bien mélangez.

Remettez la casserole sur le feu et mélangez avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se décolle totalement des parois.

Versez la pâte dans un saladier, et ajoutez les œufs un par un en mélangeant bien entre chaque ajout.

Préchauffez le four à 170°C (thermostat 6).

Remplssez de pâte une poche munie d'une douille de 10 mm.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, formez un premier cercle de 7 cm de diamètre environ. A l'intérieur de ce cercle, collé au premier, formez un deuxième cercle de pâte. Sur le dessus, faites en un 3ème.

Répétez l'opération jusqu'à épuisement de la pâte, en faisant attention de bien les espacer car la pâte va gonfler à la cuisson.

A l'aide d'un pinceau, badigeonnez délicatement les Paris Brest, puis saupoudrez d'amandes effilées.

Enfournez les pendant 15 minutes environ, en surveillant bien. /!\ Attention à ne surtout pas ouvrir la porte du four ! /!\

Une fois cuit, éteignez le four, entre ouvrir la porte et laissez tiédir quelques minutes.

Sortez la plaque du four, en prenant soin de ne pas avoir de courant d'air.

Laissez les refroidir.

La crème diplomate :

75 cl de lait entier
60 g de sucre
4 jaunes d’œufs
1 gousse de vanille
60 g de maïzena (ou farine)
40 cl de crème fleurette 30% min
5 cuillère à soupe de purée de noisettes
2 cuillères à soupe de purée d'amandes
3 feuilles de gélatine

Préparation :

Faites trempez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Coupez en deux la gousse de vanille, grattez les graines.

Versez le lait dans une casserole et mettez y la gousse de vanille ainsi que les graines. Laissez infuser 15 min.

Pendant ce temps, faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez y la maïzena.

Portez le lait à ébullition sans cesser de mélanger, puis versez la préparation bouillante, à travers un tamis, sur le mélange œufs/sucre/farine.

Ajoutez la gélatine essorée, la purée de noisettes, et la purée d'amande, puis fouettez énergiquement à l'aide d'un fouet.

Remettez la casserole sur le feu. A ébullition, faites cuire 3 min en fouettant sans cesse.

Versez la crème pâtissière dans un plat, et recouvrez à contact de film alimentaire.

Placez au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit bien refroidie.

Au bout de ce temps, versez la crème dans un saladier, et donnez y un bon coup de fouet pour la détendre. Elle sera plis facile à travailler.

A l'aide d'un batteur ou d'un robot, montez la crème fleurette froide en chantilly bien ferme.

Ajoutez la crème montée délicatement et en plusieurs à la crème pâtissière.

Réservez au réfrigérateur.

Le montage :

A l'aide d'un couteau à dents, coupez en deux vos petites pâte à choux bien refroidie.

Remplissez de crème diplomate une poche munie d'une douille cannelée, et disposez la crème dans les fonds des Paris Brest en faisant plusieurs couches.

Déposez doucement les chapeaux sur le dessus, et placez les au frais 4h min afin que la crème prenne bien.