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2017-12-28T09:31:00+01:00

Bûche façon forêt noire

Publié par Val
Bûche façon forêt noire

Il y a deux jours, je vous parlai des mes desserts pour le réveillon de Noël... Je vous ai donné une première recette, celle de la bûche bavaroise vanille/fruits exotiques... qui a beaucoup plus, car elle apportait de la fraîcheur à la fin du repas!

Alors comme promis, me revoilà pour vous donner la deuxième... Une bûche façon forêt noire, réalisée à la demande de 2 de mes cousins ! Et malgré le repas plutôt bien copieux, il ne restait plus grand chose... 

 

Pour une gouttière de 30 cm :

 

Etape 1 : l'insert aux cerises (à faire la veille)

 

  • 200 g de cerises griottes en bocal
  • 3 g d'agar agar

 

Préparation :

 

Egouttez les griottes. Mettre le jus dans un bol et réservez; il va nous servir pour plus tard.

Versez les griottes dans une casserole et faites le chauffer à feu doux jusqu'à ce qu'elles commencent à compoter.

Mixez les grossièrement avec un mixeur-plongeur.

Ajoutez l'agar agar et faites chauffer pendant 2 min.

Laisser tiédir.

Versez la préparation dans le moule à insert et mettre au congélateur.

 

 

Etape 2 : le biscuit au chocolat

 

  • 5 oeufs
  • 140 g de sucre en poudre
  • 130 g de farine
  • 50 g de maïzena (ou poudre d'amande)
  • 3 cuillère à soupe de cacao noir en poudre
  • 1 pincée de sel

 

Préparation :

 

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).

Clarifiez les oeufs (c'est à dire séparer le jaunes des blancs).

Dans un saladier, mélangez la farine, la maïzena, et le cacao noir.

A l'aide d'un batteur ou d'un robot, montez les blancs en neige bien ferme avec la pincée de sel et en ajoutant doucement le sucre en poudre.

Réduisez le batteur ou robot à la vitesse 1, et incorporez délicatement les jaunes aux blancs montés, puis le mélange de poudre. La préparation doit être mousseuse.

Etalez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faire cuire 10 min en surveillant. Le biscuit doit être moelleux au touché.

Laissez refroidir.

 

 

Etape 3 : le sirop d'imbibage

 

  • 10 cl de jus de cerises griottes (celui du bocal qu'on a réservé la veille)
  • 1 bouchon de kirsch

 

Préparation :

 

Versez le jus des cerises dans une casserole et ajoutez le kirsch.

Portez à ébullition. (l'alcool va s'évaporer)

Laisser tiédir.

Pendant ce temps, découpez la génoise à la taille de votre moule à insert ainsi qu'à la taille de votre gouttière.

A l'aide d'un pinceau, imbibez les biscuits avec le sirop.

 

 

Etape 4 : la fine couche de chocolat 

 

  • 80 g de chocolat noir pâtissier

 

Préparation :

 

Faites fondre le chocolat au bain marie.

Avec un pinceau, étalez une fine couche de chocolat sur chaque bande de biscuits.

Sortez l'insert du congélateur, et déposez la plus petite bande biscuit dessus. 

Replacez le au congélateur.

Réservez la plus grande bande.

 

 

Etape 5 : la mousse mascarpone 

 

  • 30 cl de crème fleurette entière (30 % min)
  • 250 g de mascarpone
  • 10 cl de lait
  • 40 g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 10 gouttes d'extrait de vanille
  • 4 feuilles de gélatine

 

Préparation :

 

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pour la faire ramollir. 

Avec un fouet, détendez la mascarpone avec le sucre, le sucre vanillé et l'extrait de vanille.

A l'aide d'un batteur ou d'un robot, montez la crème en chantilly bien ferme. Réservez.

Faites tiédir le lait au micro onde. Diluez y la gélatine essorée.

Ajoutez le lait au mascarpone, bien mélangez.

Incorporez délicatement la chantilly au mascarpone.

 

 

Etape 6 : le montage :

 

Déposez un peu de crème au fond du moule à bûche, et placez le 15 min environ au congélateur afin de faire figer la crème.

Pendant ce temps, démoulez l'insert.

Sortez le moule du congélateur, et déposez y délicatement l'insert.

Recouvrir du reste de crème.

Déposez le 2ème biscuit sur le dessus en serrant bien.

Mettre au congélateur minimum 6h.

 

 

Etape 7 : Le glaçage miroir 

 

  • 130 g de crème fleurette entière (30 % min)
  • 200 g d'eau
  • 140 g de sucre en poudre
  • 65 g de cacao noir en poudre
  • 8 feuilles de gélatine

 

Préparation :

 

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, mettre la crème, l'eau et le sucre, puis portez à ébullition.

Ajoutez le cacao noir. Le mélange double de volume.

Laissez bouillir 2 min en fouettant vivement pour casser les grumeaux.

Le mélange doit être lisse.

Retirez du feu et incorporez la gélatine essorée.

Laissez refroidir avant d'utiliser le glaçage. 

*Astuces : Pour savoir s'il est prêt à être utilisé, il y a 2 astuces : la 1ère avec un thermomètre : la préparation doit être à 30°C environ; la 2ème : déposez un peu de nappage sur votre lèvre inférieur, si vous n'avez pas de sensation de chaud ni de froid, c'est prêt !*

Démoulez la bûche, placez la sur une grille, et faites couler le glaçage dessus en faisant attention qu'il y en ai bien partout.

Laissez égoutter quelques minutes, puis déposez la bûche sur un plateau et placez au réfrigérateur quelques heures.

Pour la décoration, libre court à votre imagination ! ;)

 

Bûche façon forêt noire
Bûche façon forêt noire

Bon appétit ! ;)

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